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Gebeizte Seeforelle mit Thymianbiskuit mit Senfeis

Genießen Sie dieses wunderbare Fischgericht! Ein raffiniertes Rezept - präsentiert von Wolf´s Restaurant.


Zutaten für die Beize:
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Dill
250 g Zucker
250 g Salz
3 Nelken

Außerdem:
1 Seeforellenfilet mit Haus
Orangenpfeffer

für das Senfeis:
250 ml Milch
250 ml Sahne
6 Eigelb
20 g Zucker
1 EL Weinessig
4 EL scharfer Senf
4 EL süßer Senf

für das Biskuit:
6 Eier
Salz
Pfeffer
Zitronenabrieb
Zitronenthymian
1/2 Päckchen Backpulver
200 g Mehl

Außerdem:
4 EL Sahnemeerrettich

 

Zubereitung der Beize:
Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken, die Lorbeerblätter zerkrümeln. Den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Zucker und Salz mischen und mit Wacholder, Lorbeer, Dill und Nelken vermengen. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Beize in einer flachen Form verteilen und das Fischfilet mit der Haut nach unten darauf legen, mit dem Orangenpfeffer bestreuen und die restliche Beize darauf verteilen. Alles zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Nach 12 Stunden das Filet einmal wenden.

Zubereitung des Senfeises:
Die Milch mit der Sahne aufkochen. Eigelbe und Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Im Wasserbad die Eigelbmischung unter die Sahnemischung heben und bei milder Hitze aufschlagen, bis die Masse dicklichcremig ist (zur Rose abziehen). Im Eiswasserbad kalt schlagen. Essig und die beiden Senfsorten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Eismaschine gefrieren.

Zubereitung des Biskuits:
Die Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 25 Minuten hellgelb-cremig aufschlagen. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und hacken. Zusammen mit dem  Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Backpulver mit dem Mehl mischen und nach und nach unter die Eimasse heben. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) aufheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf glattstreichen. Auf der mittleren Schiene 12 - 15 Minuten backen und dann auskühlen lassen.

Fertigstellen:
Vor dem Servieren das Fischfilet aus der Beize nehmen, unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann mit einem scharfen Messer von der Haut lösen und in vier gleich große Stücke schneiden. Den Biskuit in ebenso große Stücke teilen. Jeweils mit einem Löffel Sahnemeerrettich bestreichen, dann die Fischstücke darauf setzen. Vom Eis Nocken abstechen und dazu anrichten. Ein raffniertes Gericht, auch ideal für Gäste, denn alle Komponenten lassen sich Vortag zubereiten und werden vor dem Servieren nur noch zusammen komponiert.


© Christian Ebert


 
 
 
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